La paella al natural
A la paella hi ha representat pràcticament tot l’arbre evolutiu i l’arròs n’absorbeix tots els sabors. El reporter Pere Renom va al Delta de l’Ebre per aprendre a cuinar aquest plat amb ingredients com els crustacis o la carn d’ànec. Renom prova de segar arròs a mà i de pescar llobarros amb rall. Marc Boada explica perquè l’arròs bomba és més saborós que l’allargat i perquè s’enganxa més. Adverteix també que l’arròs blanc ha perdut tota la vitamina B1 que té l’integral.
L’escriptor Josep Pla deia que “la cuina és el paisatge posat a la cassola”. La paella n’és un exemple evident. Des del Delta de l’Ebre, el reporter Pere Renom mostra la recepta per cuinar una paella acompanyat del Salvador Gómez, gran coneixedor del Delta, i fa un seguiment d’alguns dels seus ingredients com la carn d’ànec, amb un alt nivell de proteïnes, i els crustacis, un dels aliments més nutritius. El rall és un sistema de pesca mil·lenari d’origen oriental. Pere Renom aprèn a pescar llobarros amb rall ensenyat per l’expert Josep Bartomeu. Interessat per les tradicions del camp, el reporter també s’estrena en la sega d’un arrossar a mà. En aquests camps d’arròs, espècies autòctones com la granota verda i invasores com el cargol poma hi són habitants comuns. L’arròs és l’aliment estrella d’una paella.
Aquest cereral conté un component, el midó, que és el responsable de captar els sabors. Existeixen dos tipus de midó: l’amilosa i l’amilopectina. L’amilosa fixa pocs sabors, mentre que l’amilopectina és una gran retenidora d’aromes. La quantitat i el tipus de midó també varien segons la varietat d’arròs. L’arròs rodó, com el bomba, conté alts nivells d’amilopectina; mentre que l’arròs llarg, com el basmati, té més amilosa. L’arròs ve de l’Àsia, on tradicionalment es consumia recobert amb la clofolla. L’arròs blanc prové de l’arròs integral i és més fàcil de coure, però al retirar la clofolla es perd un germen ple de proteïnes i tota la vitamina B1. La manca de vitamina B1 provoca una malaltia greu, el beri-beri. Però, per sort, la paella, pel fet d’incorporar molts nutrients diferents, és un aliment molt sa i equilibrat.
