Rebost de tardor

Els típics productes de tardor són els bolets i les castanyes, però en realitat la llista n’inclou molts d’altres, com la cirera d’arboç, el lledó, el gavarró, el gínjol, la nespla o la serva. Aprendre’m a reconèixer-los. Descobrirem que els humans no som els únics a fer rebost, els liró gris també en fa. La tardor és una època molt important a l’hort, coneixerem una iniciativa per preservar varietats locals d’hortalisses. I repassarem les tècniques tradicionals per conservar els aliments per mitjà de sal, sucre, vinagre, assecat o alcohol.
Hi intervenen la biòloga del Museu de Ciències Naturals de Granollers Lídia Freixas, l’ambientòleg i agricultor Jordi Puig, el cuiner Josep Sabatés, conegut popularment com Pep Salsetes, i l’hostaler de Cal Serni Josep Maria Troguet.

El rebost del liró
A casa nostra la tardor és l’època de l’any més popular per anar a la muntanya. Els boscos d’arreu del país s’omplen de boletaires. Però a banda dels bolets també es poden recollir un munt de fruits silvestres apreciats ja des de temps immemorials. El més típic és la castanya, una veritable icona de la tardor, però n’hi molts d’altres: cirera d’arboç, lledó, gla, pinyó, gavarró, gínjol, nespla o serva. Per nosaltres aquests fruits són avui un aliment de gurmet, però per molts animals són un recurs imprescindible per sobreviure a l’hivern. Biòlegs del Museu de Ciències Naturals de Granollers estudien des de fa més de vint anys les poblacions d’alguns micromamífers del Vallès. Treballen en diverses parcel·les on hi tenen instal·lades caixes-niu que revisen periòdicament. El reporter Pere Renom acompanya la biòloga Lídia Freixas al Montnegre per revisar algunes d’aquestes caixes. L’animaló més emblemàtic que hi troben és el liró gris, quan no hiverna fa servir les caixes de niu o de rebost.

Més petit, més fredolic
Com és que el liró necessita hivernar? Si congelem 50 centímetres cúbics d’aigua de dues maneres diferents, per una banda en una placa ben prima i per l’altra en un cub, ens preguntem sobre si tot i ser la mateixa quantitat d’aigua, es desfaran amb la mateixa celeritat o no. Cal tenir en compte que la placa té sis vegades més de superfície. El resultat és el que us podeu imaginar: a la placa prima, l’aigua es desfà molt més de pressa. Com que té més superfície, l’intercanvi de temperatura amb l’exterior és més ràpid.
Una cosa similar passa amb els animals més petits. Un animaló vuit vegades més petit que un altre, només té la pell quatre vegades més petita, és a dir, proporcionalment té el doble de superfície de contacte amb l’exterior que el gros. Això significa que perdrà molta més temperatura que el gran. És per això que els nens petits o els animalons com el liró o els gossets Chihuahua agafen fred de seguida.

Varietats autumnals a l’hort
La tardor és també una època molt important a l’hort. Comença la temporada de la carxofa, la coliflor o els moniatos. Jordi Puig és ambientòleg i agricultor, ha publicat el llibre “L’hort del segon origen”, inspirat en la novel·la de Pedrolo, on fa un inventari inèdit de més de 500 varietats locals catalanes d’hortalisses i fruiters. Participa també en el Banc de Llavors del Vallès Oriental, un projecte que pretén catalogar, recuperar i difondre l’agrobiodiversitat de la comarca. De moment s’han recuperat més de 120 espècies d’hortalisses perdudes, entre les quals hi ha 32 varietats de mongeta, 19 de tomàquet i 6 de col. Una altra persona involucrada en el banc de llavors és Josep Sabatés, conegut popularment com Pep Salsetes. Dedicat tota la vida a la restauració, fa 25 anys va començar a recórrer les masies del Vallès a la recerca de llavors oblidades. Ara produeix planter de varietats locals per a diversos pagesos. El reporter Pere Renom recull moniatos i enciams amb ells.

Tubercles, una reserva subterrània
Algunes plantes que viuen en climes impredictibles emmagatzemen les reserves ben guardades sota terra. Què hi guarden, però? Aigua i hidrats de carboni no solubles, com el midó. La patata és un tresor provinent dels Andes que va canviar la història del món. Aquesta planta –que curiosament és parenta del tabac, de l’albergínia i del tomàquet- té sota terra una tija engruixida o tubercle. Tot i que està sota terra, la patata és una tija i com que és una tija, pot tornar a rebrotar encara que la planta hagi perdut la part aèria. Així, de cada patata en podrà sortir una planta clònica que s’alimentarà de les reserves fins que tingui prou estructura per resistir els climes més difícils.
El moniato, que és d’un gènere vegetal diferent de la patata, presenta arrels tuberoses. Arrels, no pas tiges com la patata, disposades en forma d’estrella. Segons la varietat, pot tenir la carn de diferents coloracions, però nutricionalment són molt similars. El moniato és més energètic que la patata i aporta molta vitamina A.
Els rizomes són una tija subterrània que creix horitzontalment buscant sempre les millors condicions d’humitat i nutrients, fet que permet que a poc a poc, la planta es desplaci. És el cas de la canya comuna. En general, els rizomes s’utilitzen com a espècies o condiment. Són rizomes comestibles el gingebre, la galanga o la cúrcuma.
Faci el que faci en Bugs Bunny, als conills l’arrel de la pastanaga els resulta indigesta, és per això que ells es mengen les fulles. Nosaltres, en canvi, ens mengem les reserves que té la planta per pagar-se la festa. Quina festa? La pastanaga és una planta que floreix cada dos anys, un esforç titànic que no podria assumir sense un raconet.
A la cuina hi trobem la ceba, l’all i el porro; bulbs tots ells. Els bulbs s’acostumen a fer per guanyar una carrera contrarellotge. Preparen al seu interior la planta de l’any següent en miniatura i només l’hauran “d’inflar” per guanyar la carrera a les seves competidores (normalment gramínies que tenen molt poca estructura vegetal i tenen un creixement ràpid). L’all, encara que tingui grans, també és un bulb, un bulb desmuntable, ja que és especialista en terres amb una gran erosió i quan el terra es trenca, l’all es pot repartir i així colonitzar un nou territori.

Les conserves
Tradicionalment les fruites i hortalisses de tardor s’emmagatzemen al rebost i es consumeixen al llarg de l’hivern. Josep Maria Troguet és fill d’una família d’hotelers andorrans i amb la seva dona regenta una casa de turisme rural a l’Alt Urgell, on el 80% dels aliments que ofereixen provenen del corral i l’hort propis. Són gairebé autosuficients. I una de les claus per aconseguir-ho és fer tota mena de conserves: salades, dolces, amb vinagre, assecades o amb alcohol. Del que es tracta és d’evitar la descomposició dels aliments, fent la vida impossible als microorganismes, per mitjans diversos. En Josep Maria ensenya a en Pere a fer melmelada de codony i li descobreix l’espectacular rebost de la casa de pagès, el Santa Sanctorum de la gastronomia.