La cuina, del foc al microones
Anirem al restaurant Les Cols, distingit amb dues estrelles Michelin, a deconstruir energèticament un plat. Farem un experiment per avaluar l’eficiència energètica de la cuina econòmica, el gas, la vitroceràmica, la inducció i el microones. Veurem la tecnologia de les bateries d’acer i dels nous estris de silicona. I descobrirem el potencial gastronòmic del microones, que el converteix en la cuina del futur.
Hi intervenen Pere Planagomà, cap de cuina del restaurant Les Cols, Daniel Soler, director de màrqueting de Pujadas, Xavier Costa, director general de Lékué, Felip Fenollosa, president de la Fundació CIM i Pere Castells, de la Unitat d’Educació i Recerca en Ciència i Cuina de la UB.
El microones
Les ones dels microones no són tan estranyes com alguns diuen. En realitat les ones que utilitzen aquests aparells són tan normals com ho són les de la llum, la ràdio o les del televisor. Són ones electromagnètiques. Tota ona electromagnètica és una variació contínua entre un camp elèctric i un camp magnètic. Quan creix el camp elèctric, disminueix el camp magnètic i a la inversa. I això passa contínuament, en un sentit i en un altre, en totes les ones electromagnètiques. D’altra banda tenim l’aigua, una molècula que es troba pràcticament en tots els aliments. La molècula d’aigua és polar, té un costat positiu i un de negatiu. Això és perquè està formada per un àtom d’oxigen gros i dos àtoms d’hidrogen més petits. L’àtom d’oxigen, al ser més gran, atrau i reté, temporalment, els electrons dels àtoms d’hidrogen. Això provoca que per la banda dels hidrògens hi hagi un dèficit d’electrons i, per tant, càrrega positiva. De forma inversa, com que a la banda de l’oxigen hi ha un massa electrons, aquesta queda negativa. Com els pols del mateix signes es repel·leixen i els de signe diferent s’atrauen, les molècules d’aigua dins un camp elèctric, fan això: s’orienten amb el costat negatiu cap al positiu i amb el positiu cap al negatiu. En un microones hem de tenir en compte que es tracta d’un camp electromagnètic que va canviant constantment. Cada cop que el camp canvia, també ho fan les molècules d’aigua que es reorienten cap al sentit contrari. Aquests canvis es fan tan freqüentment com la freqüència de l’ona, que és de 2,45 GHz, és a dir, que canviarà unes 2.500 milions de vegades per segon. Resulta que la calor no és més que l’agitació tèrmica molecular.
La cuina d’inducció
Si mai heu utilitzat una cuina d’inducció ja haureu experimentat que mentre cuineu el vidre es manté totalment fred mentre la paella crema. Això passa perquè la cuina d’inducció només escalfa el recipient, un recipient que ha de tenir, com a mínim la base, de material ferromagnètic. Aquests tipus de cuina funcionen gràcies a la inducció magnètica. Tenen un parell de bobines inductores que generen un camp magnètic d’alta freqüència. Podem imaginar aquest camp magnètic com un cilindre que surt perpendicular a la bobina i que, com una font, s’obre per tornar a entrar per sota la bobina. Si col·loquéssim un petit LED sobre la cuina, veuríem com el camp magnètic generaria un petit corrent i encendria la llum. En el cas de posar un material ferromagnètic, el que es genera és tot un seguit de petits anells de corrent dins del material. Aquests corrents es diuen corrents de Focault. Si féssim un tall molt prim del metall ferromagnètic veuríem que està format d’una estructura cristal·lina on alguns electrons de cada molècula tenen una certa llibertat. Quan els exposem a un camp magnètic variable, els fem anar de bòlit. Com tot corrent dins d’un material, la resistència que ofereix el material al pas dels electrons fa que aquests electrons vagin xocant amb la resta de la molècula i fan vibrar les molècules del seu voltant. Ja hem vist amb el microones que la vibració molecular no és altra cosa que calor. En el cas dels microones fem vibrar directament les molècules. Amb la inducció, en canvi, el que aconseguim és fer ballar els electrons que finalment faran vibrar tota l’estructura.
